DRA. FOLCH, LA ALIMENTACIÓN IDEAL CONTIENE SENTIDO COMÚN

La Dra. Folch es una de las grandes expertas en nutrición de nuestro país y una de las personas que más sentido común aporta al mundo de las dietas y la alimentación en general. La alimentación es fuente de salud, por eso nos preocupa tanto seguir hábitos saludables, aunque también es fácil perderse entre tantos tipos de dietas. La entrevistamos para conocer de primera mano las verdades y los mitos que se han creado sobre los alimentos.

• Cada cierto tiempo aparece una nueva dieta que parece resolver todas las carencias de las anteriores, ¿todas las dietas son aptas para todo el mundo (sano)?

Hay muchos tipos de dietas, desde las détox que se han puesto muy de moda, las de proteínas, que ya existían hace 30 años, las de Pronokal, Dukan o Montignac y al final surge la duda de si es sano o no. Al final si tienes salud, se trata de comer menos de lo que quemas para adelgazar. Lo que ocurre que mientras haces dieta, tienes que aprender a hacer el mantenimiento con salud. Si tenemos salud, no pasa nada que durante cuatro días comamos solo fruta, siempre y cuando no tengamos un trabajo muy estresante porque no aguantaríamos. La idea es comer equilibradamente. Todo este tipo de dietas en las que tomas durante un fin de semana zumos, tienen que estar controladas y si estás bien de salud, no pasa nada.

• También es posible encontrar alimentos depurativos o détox, ¿el cuerpo necesita depurarse?

Depende, si habitualmente comemos bien, de forma equilibrada y sin hacer excesos, no tienes que hacer ninguna dieta détox. El cuerpo se regula perfectamente él solo. Sin embargo, si nos excedemos con el alcohol o con las grasas y nos aparece un hígado graso, tendremos que hacer dieta. Ahora, ¿es necesario hacer una dieta détox? si tienes salud, no hace falta.

• ¿Hay alimentos que tienen la capacidad de eliminar las toxinas?

Todos los alimentos que contienen mucha cantidad de agua como las frutas y verduras, no podemos decir que son diuréticos, pero toda esta agua la eliminamos por la orina y realizan como una “limpieza” o depuración. Igualmente, la depuración también la realizamos a través de los granos, si ingerimos grasas y bebemos poca agua, aparecen los granos, la sequedad de la piel.

Fruits And Vegetables in wooden box

• Por todos es sabido que la dieta mediterránea es la más sana, pero también contiene platos a base de grasa (cocido, lentejas con chorizo…), ¿qué dieta es realmente saludable? ¿Qué ocurre con los embutidos como el jamón ibérico?

La dieta mediterránea incluye todos los alimentos que se comen en el Mediterráneo, que ya conocemos. Las grasas animales aportan estas grasas saturadas y puede hacer crecer el colesterol en sangre y derivar en enfermedades como la arterosclerosis, anginas de pecho, etc. Como todo, va en la mesura. Si una persona tiene buena salud y una alimentación perfectamente equilibrada, sin abusar, podemos comer de todo. Si tenemos colesterol, tendremos que evitar los embutidos con grasas saturadas, los que tienen las “manchas blancas”: el fuet, la mortadela, el chorizo…estos no. Si podemos comer los que han sido criados con bellota porque la carne se ha criado con una grasa vegetal. Esta grasa es menos saturada y no aumenta tanto el colesterol en sangre. De todas formas, evitaremos comernos la grasa del jamón, la ingesta de grasa la tenemos que reducir. También depende de los antecedentes personales, si existen casos de diabetes, intentaremos no abusar de los azúcares presentes en la fruta. La cuestión es seguir una dieta equilibrada y compensar los excesos.

• Otra idea común es pensar que antes se comía mejor, aunque no todo el mundo tenía acceso a todo tipo de alimentos, ¿qué opinas de dietas como la paleolítica que intentan recuperar un tipo de alimentación del pasado?

La dieta del pasado se basaba en fruta, verdura, legumbres, carne y pescado que, en definitiva, es la dieta mediterránea. La dieta paleolítica evita los azúcares, las grasas saturadas y los lácteos.

• Otro de los alimentos que tienen muy mala prensa es la leche de vaca, ¿qué opina?

En el mundo hay más gente que toma leche que la que no. La leche de vaca es el alimento que contiene más calcio aprovechable para nuestro organismo. Otra cosa es que seas intolerante o alérgica a la proteína de la vaca.

• ¿Pero el calcio de la leche de vaca acaba en los huesos?

El calcio vegetal cuesta más aprovechar que el animal. Otra cosa es que te siente mal o no te guste. Pero si una persona tiene osteoporosis, el mejor calcio, si puede, es el de la leche de vaca. Esta es la realidad, aunque es diferente si por filosofía de vida decides no tomarla. La semilla de sésamo bien masticada, los higos, la mandarina…son otras fuentes de calcio, aunque no se absorben igual de bien.

• ¿Existen los superalimentos o todos los alimentos lo son?

Hay alimentos, que según diferentes estudios que se han realizado, demuestran que son anticancerígenos. Por ejemplo, el brócoli hace tiempo que se sabe que previene el cáncer de mama, aunque también los demás. Tenemos que entender un superalimento como un alimento que presenta unas características más destacables para la salud que otros. Otros ejemplos son la zanahoria y el tomate. El tomate contiene licopeno, la sustancia que le da su característico color rojo, y que es un excelente antioxidante que ayuda a prevenir el cáncer, como por ejemplo el de próstata. Son superalimentos porque tienen unas características un poco más especiales que el resto.

• Cada vez es más frecuente incorporar alimentos ajenos a nuestra dieta tradicional como el tofú, ¿todas las zonas geográficas cuentan con una cocina tradicional que incorporan todos los nutrientes saludables?

Todo el mundo debe utilizar los alimentos que tiene a su alcance, aunque ahora algunos alimentos vienen de países lejanos. Tenemos que defender los alimentos cultivados y comercializados en zonas próximas, es más natural y permite que maduren en el árbol o en la planta y no en cámaras. De todas formas, si comparas los índices de longevidad de nuestro país con el de terceros países, se hace evidente que nosotros vivimos más años. Japón también es un país longevo, sin embargo, el continente africano cuenta con los índices de longevidad más bajos, en parte debido a una alimentación basada en la proteína. Los países que ingieren más cantidad de antioxidantes, presentes en frutas y verduras, viven más.

• Tenemos la dieta más equilibrada, más esperanza de vida, pero sin embargo los índices de obesidad, sobre todo infantil, se disparan.

Sí, todo eso está relacionado con la comida rápida a la hora de saciar. También el estilo de vida que causa ansiedad porque todo cuesta más, la situación es difícil y hay gente que lo pasa mal. ¿Qué alimentos son los que sacian más rápidamente? Las grasas, la sal y el azúcar. Y, además, si lo mezclas, por ejemplo, las patatas chips que llevan grasa con el azúcar del kétchup, te engordas más porque es lo que sacia más. También son alimentos baratos y está comprobado que la obesidad está relacionada con el nivel de vida. El acceso a una mayor variedad de alimentos, poder combinar el trabajo con el ejercicio, cuidarse más, etc. tiene que ver con la renta. Está demostrado que los índices de obesidad se disparan entre la gente con menos recursos y disminuyen entre quienes disponen de mayor nivel adquisitivo.

• A veces pensamos que lo casero es más saludable, por ejemplo, hacer el pan en casa con harina refinada y levadura industrial. ¿Todo lo que cocinamos en casa es saludable ¿Todos los alimentos producidos por la industria alimentaria son malos?

Cuanto más manipulado está un alimento en general, es más fácil que vaya perdiendo sus características nutricionales. Los alimentos procesados o los que podemos comprar preparados tienen más probabilidades de que tengan menos nutrientes. Por ejemplo, una ensalada que compramos cortada está en un proceso de pérdida de vitaminas. Los alimentos hechos en casa son o no saludables, dependiendo de los ingredientes que utilicemos. Por ejemplo, si abusamos del azúcar o de margarinas. Que sea casero no es sinónimo de saludable y que esté preparado, si se ha cuidado el proceso, no tiene que significar que no lo sea. Al final la alimentación es una cuestión de sentido común. Tenemos que comer de todo, poco, muy variado y masticando bien. Y si un día te excedes, al otro lo compensas.

• La alimentación está llena de mitos, ¿qué falsa creencia es la que más daño ha hecho?

Uno de los mitos más extendidos es que tomar fruta como postre o como cena, engorda. De todas formas, yo soy partidaria de que, si algo te sienta bien, ¿por qué no tomarlo? Sí que es verdad que el azúcar por la noche, sobre todo en las mujeres con menopausia, no ayuda adelgazar, aunque tampoco engordas. Con la sandía pasa menos porque es sobre todo agua y un poco de azúcar. La fruta si se toma por la mañana ayuda a mantener los niveles de azúcar estables durante todo el día, pero depende de cada persona, y si la tomamos por la noche quizá no lo metabolizamos como debiéramos.

• Durante la entrevista has hablado de cantidades, hay nutricionistas que no ponen el foco tanto en las cantidades.

Bueno, yo siempre digo que todo engorda, excepto el agua. Por eso, tenemos que recurrir al sentido común, las cantidades importan. Evidentemente, no es lo mismo comer mucha endivia que carne roja. Prefiero hablar de raciones porque son individuales y cada miembro de la familia tiene unas necesidades diferentes. Tenemos la tendencia a poner a todo el mundo la misma cantidad y un hombre tiene, normalmente, que comer más que una mujer. También depende de las características de la genética de cada persona, la tendencia al sobrepeso, etc. Si comes mucha fruta, ingieres azúcar, hidratos de carbono que tienen sus calorías y, que, si no se queman, se convierten en grasa.

• Hay gente que hace dieta, privándose de ciertos alimentos y no adelgaza, ¿por qué pasa?

Hay una regla de tres, si comes más de lo que quemas, te engordas. Eso no quiere decir que si engordamos es porque comemos demasiado, sino que comemos más de lo que necesitamos por la actividad física que realizamos. Se tienen que estudiar las características de cada persona, sus antecedentes, psicológicamente cómo está…Cualquier persona puede adelgazar si come menos de lo que quema.

Sobre el tema de la obesidad, hay tres épocas que son muy importantes: entre los 2 y 4 años, 6 y 8 años y de los 14 a 16 años. A estas edades, si el niño come mucho y se engorda, llega un momento en el que las células grasas, cuando ya no pueden engordar más, se multiplican y esta multiplicación de células ya queda para el resto de la vida. Por eso es tan importante luchar contra la obesidad infantil, porque ya será un obeso para siempre. Siempre tendrá más células grasas que cualquier otra persona. Muchas veces pacientes con obesidad mórbida, comen poco y están mórbidos porque sus células grasas ya están enfermas.

• ¿Se pueden corregir estas cédulas grasas?

No, ya están enfermas. Lo que podemos hacer es cambiar nuestro cerebro y nuestro estómago. El estómago es una musculatura como la del brazo que puede atrofiarse. Cuanto más comemos, más grande se hace y más comida necesita para estar lleno. Los obesos mórbidos normalmente no se mueven y nuestro metabolismo se activa con el ejercicio y comiendo frecuentemente, no dejando el metabolismo parado. Los que se realizan una reducción de estómago comen poco y a menudo porque no les cabe.

• Si el metabolismo se activa comiendo a menudo, ¿qué opina de los ayunos de 14 o 16 horas?

Depende, hay personas que haciendo 2 comidas al día están bien de salud, no engordan y están a gusto. Todo depende de cada persona, no se puede generalizar, no todas las pautas son válidas para todo el mundo.

• También observo cada vez más mujeres delgadas con la menopausia, ¿es posible no engordar?

Cada vez hay más información y nos cuidamos más. Durante la menopausia el metabolismo se ralentiza y quemamos menos. Con la menopausia, para mantenerse en el peso hay que hacer un esfuerzo y hacer más ejercicio.

• ¿Qué dieta sigue usted? ¿Se permite algún capricho?

Yo como de todo, creo que comer es un placer. Aunque estoy hablado de este tema todo el día y tengo muy incorporado lo que tengo que hacer y lo que no. Si es verdad que tiendo a evitar los fritos y prefiero cocinar a la plancha, pero me permito mis caprichos. Soy una forofa del chocolate con leche, pero intento comer menos para no engordar. Si me excedo, luego estoy unos días controlando las cantidades, evitando el alcohol, el hígado de las mujeres no lo metaboliza como los hombres. En general, como normal como una persona que se cuida.